WHCR-2014-0320002
威海市食品药品监督管理局
关于印发威海市现场制售食品安全管理办法
(试行)的通知
威食药监字〔2014〕77号
各区市食品药品监督管理局，国家级开发区市场监管局：
《威海市现场制售食品安全管理办法(试行)》已经市局局务会研究通过，现印发给你们，请遵照执行。
威海市食品药品监督管理局
2014年8月19日
威海市现场制售食品安全管理办法(试行)
第一条 为加强现场制售食品安全管理，规范现场制售食品经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《流通环节食品安全监督管理办法》等法律法规规章和有关规定，结合我市流通环节食品安全监管实际，制定本办法。
第二条 本办法所称的现场制售食品经营行为是指“前店后坊”现场制售食品，其食品在本店销售，但不提供餐饮服务的食品经营行为。
第三条 现场制售食品经营者是食品质量安全的责任主体，是保障食品安全的第一责任人。经营者应当采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
第四条 现场制售食品加工经营场所应当符合下列要求：
(一)制售场所应设置在室内，与有毒有害场所保持安全的距离，应当设置食品制作、食品销售、食品原料存放、从业人员更衣等场所，并与办公区、生活区分开；
(二) 制作场所建筑材料应无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于维护和保持清洁，配有相应的防蝇、防鼠、防虫、防腐、陈列和清洁卫生等设施；
(三)食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，避免原料与半成品和成品、生原料与熟食品的交叉污染；
(四)食品处理区应设置专用的粗加工(全部使用半成品的可不设置)、烹饪、用具清洗消毒的场所；进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间；制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所；集中备餐的应设有备餐专间；
(五)根据制售食品的品种和数量，设置适应数量的食品原料清洗水池，动物性食品、植物性食品和水产品的清洗水池应独立设置；应设清洁工具清洗水池和员工洗手消毒水池，其位置应不会污染食品；各类水池应以明显标识标明其用途；
(六)配备能正常运转的餐用具清洗、消毒、保洁设备设施，大小和数量能满足需要；接触食品的工具、容器和保洁设施应以明显标识标明其用途；
(七)专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施或具有相应功能的通过式预进间，专间只设一道门，能够自动关闭，设开闭式食品传递窗口；专间内设独立式空调设施、温度显示装置、空气消毒设施(如紫外线灯)、流动水源、工具清洗消毒水池、专用冷藏设施；
(八)食品处理区内应设配有盖子的废弃物容器，专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式，废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。
第五条 有专职或兼职的食品安全专业技术人员或者管理人员。有保证食品安全的规章制度：进货查验及记录制度、库房管理制度、食品卫生保障制度、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度等。
第六条 食品经营企业应当组织从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。
第七条 现场制售食品从业人员应当符合下列要求：
(一)在上岗前取得健康证明；
(二)每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；
(三)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作；
(四)有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有可能影响食品安全的病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将可能影响食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；
(五)应当保持良好的个人卫生，制作、销售食品时应当保持双手洁净卫生，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；
(六)食品经营企业从业人员应当参加企业组织的食品安全知识培训。
第八条 禁止制售下列食品：
(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
(三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
(四)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
(八)超过保质期的食品；
(九)无标签的预包装食品；
(十)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
(十一)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
第九条 制售食品的原料和材料应当符合下列要求：
(一)食品制作原料应当符合食品安全标准和要求，不得使用回收食品作原料；
(二)不得滥用食品添加剂加工食品；
(三)食品包装应当采用食品用包装材料；
(四)使用的清洗剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求；
(五)食品加工用水应当符合《生活饮用水卫生标准》。
第十条 食品粗加工与切配应当符合下列要求：
(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；
(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒；
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；
(四)切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；
(五)切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；
(六)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
第十一条 食品烹饪应当符合下列要求：
(一)烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；
(二)需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；
(三)加工后的成品应与半成品、原料分开存放；
(四)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等；
(五)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。
第十二条 凉菜配制应当符合下列要求：
(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；
(二)应当在专间内由专人加工制作，非操作人员不得进入专间；
(三)专间每天使用前应进行空气和操作台的消毒；使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录；
(四)专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁；
(五)供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间；
(六)制作好的凉菜当天未销售完的，不得隔天继续销售或者回炉处理。
第十三条 蛋糕裱花操作应当符合下列要求：
(一)专间内操作应符合本办法第十二条第二项至第四项规定；
(二)蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏；
(三)裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用；
(四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。
第十四条 生食海产品加工应当符合下列要求：
(一)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求；
(二)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；
(三)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩；
(四)用于生食海产品加工的工具、容器应专用，用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放；
(五)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染；
(六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔；
(七)放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
第十五条 饮料现榨及水果拼盘制作应当符合下列要求：
(一)从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩；
(二)用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用，用后应洗净、消毒并在专用保洁设施内存放；
(三)用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用；
(四)用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水；
(五)制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质；
(六)制作的现榨饮料和水果拼盘当天不能销售完的，隔天不能继续销售或重复利用。
第十六条 面点制作应当符合下列要求：
(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；
(二)需进行热加工的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；
(三)未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用；
(四)奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。
第十七条 烧烤加工应当符合下列要求：
(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；
(二)原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染；
(三)烧烤时应避免食品直接接触火焰。
第十八条 食品用具清洗消毒保洁应当符合下列要求：
(一)食品用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁；消毒后的用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。用具保洁设施应定期清洗，保持洁净；
(二)用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外；
(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度；
(四)消毒后的用具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定；
(五)不得重复使用一次性用具；
(六)已消毒和未消毒的用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品；
(七)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
第十九条 食品添加剂的使用要求：
(一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；
(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
(三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
第二十条 现场制售的食品有外包装的，应当按批次在外包装上标示食品的名称、生产日期、保质期、使用方式、生产经营者名称及联系方式等内容。
标示的内容应当清晰、真实，易于识别，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
没有外包装的食品应在经营场所显著位置标示以上内容。
第二十一条 现场制售食品经营者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验制度，查验、索取并留存供货者的相关许可证、营业执照和产品合格证明等文件或者供货商的资质证明、供货(采购)清单。
第二十二条 现场制售食品经营企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录制度。如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
现场制售食品经营企业应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录应当真实，保存期限不得少于二年。
实行统一配送食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品的现场制售食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件，建立食品进货查验记录。各门店应当建立总部统一配送单据台账。
第二十三条 现场制售食品经营者应当及时检查库存和待销售食品，发现食品已经变质或者超过保质期的，应当立即停止销售，下架单独存放，及时处置或销毁，不得采取重新加工、更换包装等措施后重新销售。
经营者应当建立销毁记录台账，销毁记录台账保存期限不得少于二年。
第二十四条 集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会举办者，承担对场内现场制售食品经营者的食品安全管理责任，应当依法履行《中华人民共和国食品安全法》第五十二条、《流通环节食品安全监督管理办法》第二十二条规定的管理义务。
第二十五条 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，现场制售食品经营者应当积极配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的相关信息。
鼓励集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者和有条件的现场制售食品经营者配备必要的检测设备，对其现场制售的食品自行检验或者委托符合法定条件的食品检验机构进行检验。
对经检验不符合食品安全标准的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。
第二十六条 发生食品安全事故的现场制售食品经营者对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地食品药品监督管理部门报告。
第二十七条 流通环节现场制售食品经营者违反本办法规定的，食品药品监督管理部门依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《流通环节食品安全监督管理办法》及《食品流通许可证管理办法》等法律法规规章处理。
第二十八条 本办法由威海市食品药品监督管理局负责解释。
第二十九条 本办法自2014年10月1日起实施，有效期到2016年9月30日。